■コーヒーとは
- アカネ科常緑樹「コーヒーノキ」の種子。
- 花は白く５つの花弁あり。その芳香のために「アラビアのジャスミン」と言われる。
- 赤い果実はサクランボに似ており、「チェリー」と呼ばれる。
- 果実の構造は外から次のとおり： 外皮−果肉−内果皮−銀皮−種子
- 種子は普通２個が向かい合っているために半球状をなし、フラット・ビーンと呼ばれる。
- まれに１個しか入っていないことがあり（不分離による、枝先に多い）、丸豆（ピーベリー）と呼ぶ。
■コーヒーの品種
主なものは以下にあげる３種である。50種以上の亜品種がある。同じ品種でも栽培地により品質が異なり、名称も変わることがある。一般に、高地産の豆は低地産に比べ、固く酸味が多く品質が良い。輸出積出港によっても名前が変わるのはご承知のとおり（ブラジルサントス、モカ）。
- ◆アラビカ種（アラビアコーヒーノキ Coffea arabica）
- エチオピア原産 数十の亜品種あり 世界の７割を占める 収穫量にムラあり
- ◆カネフォーラ種（ロブスタ種 コンゴコーヒーノキ C. robusta）
- コンゴ原産 低地栽培が可能 収穫量多い 苦みが特長 酸味なし
- ◆リベリカ種（リベリアコーヒーノキ C.liberica）
- コートジボワール原産 主にヨーロッパに出荷 収穫量は多いが品質はあまりよくない
■コーヒーの精製
果実から種子を取り出す工程には大きく分けて次の２種類がある。
- ・乾燥式
- まず天日乾燥 後で脱殻 茶褐色 穏やかな酸味と円熟した苦み
- ・水洗式
- 果肉除去 水洗 天日乾燥 淡緑色 表面がつややか 酸味に富む
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