継ぎ足しのタレが腐らないのはなぜ
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継ぎ足しのタレが腐らないのはなぜ
以前から不思議に思っていました。
調べてみると、うなぎ屋などで使われる「継ぎ足しのタレ」が長年腐敗しないのは、主に糖分・塩分による菌の増殖抑制、繰り返しの加熱、そしてタレの入れ替わりによるものです。
菌は存在しても、繁殖して腐敗しないのはなぜか、よく知りませんでした。
てっきり、発酵しているもんだと思っている人もいるかも。
1. 糖分と塩分が菌の繁殖を抑える
うなぎのタレには、醤油、砂糖、みりんなどが使われています。
これらに含まれる糖分や塩分には、微生物が利用できる水分を減らす働きがあります。
-
砂糖： 水分活性を下げ、微生物が増殖しにくい環境を作る。
-
塩分： 微生物に浸透圧ストレスを与え、多くの腐敗菌の増殖を抑える。
-
濃縮： 煮詰めることで水分が減り、糖分や塩分の濃度が高まる。
ジャムや塩漬け食品が比較的保存しやすいのも、同様の原理です。
ただし、うなぎのタレの糖分・塩分濃度は店や製法によって異なり、それだけで安全性が保証されるわけではありません。
タレを加熱すると、多くの細菌は死滅します。
うなぎ屋では、タレを煮直したり、加熱したタレを補充したりすることで、微生物の増殖を抑えられます。
厚生労働省の外食向け衛生管理資料でも、継ぎ足しのタレについて、基本的には毎日の加熱殺菌が必要とされています。
ここが継ぎ足しのタレの興味深いところです。
例えば、タレが10リットル入っている容器から、毎日半分を使用して、同じ量の新しいタレを補充するとします。
均一に混ざっていると仮定すると、最初のタレが残る割合は次のようになります。
| 経過日数 | 最初のタレの残存率 |
|---|---|
| 1日後 | 50% |
| 2日後 | 25% |
| 3日後 | 12.5% |
| 5日後 | 約3.1% |
| 10日後 | 約0.098% |
| 20日後 | 約0.000095% |
つまり、何十年も継ぎ足しているタレでも、創業当時のタレが大量に残っているわけではありません。
ただし、実際の残存率は使用量や補充頻度、混ざり方によって異なります。
また、継ぎ足し自体には殺菌効果がないため、新しいタレで薄まるだけでは安全は保証されません。
4. そもそも腐敗菌が活発に繁殖できない
菌が存在していても、必ずしも腐敗が起こるわけではありません。
腐敗には、微生物が増殖し、食品中の成分を分解することが関係します。
タレの中では、次のような条件が重なることで増殖が抑制されます。
-
高い糖分・塩分濃度
-
加熱による菌数の減少
-
タレの酸性度
厚生労働省の資料には、うなぎのタレのpHの参考値として4.5〜4.7が示されています。
一方、糖分や塩分に強い酵母やカビなどは増殖する場合があります。
したがって、菌が存在する可能性はあっても、必ずしも活発に繁殖しているとは限りません。
5. 実は「腐敗しない」のではなく、衛生管理によって腐敗を防いでいる
継ぎ足しのタレに関する誤解
| よくある認識 | 実際 |
|---|---|
| 古いタレには菌がいない | 菌が存在する可能性はある |
| 塩分と糖分で完全に殺菌される | 主に増殖を抑制する |
| 毎日加熱すれば絶対に安全 | 耐熱性の芽胞や毒素には注意が必要 |
| 継ぎ足せば腐敗しない | 適切な衛生管理が必要 |
| 何十年も前のタレがそのまま残っている | 使用と補充によって徐々に入れ替わる |
厚生労働省は、継ぎ足しを行う際の管理事項として、定期的な廃棄や容器の洗浄・殺菌、微生物検査などを挙げています。
結論
結論： うなぎ屋の継ぎ足しのタレが長期間使えるのは、糖分・塩分・酸性度などによって菌が増殖しにくい環境を作り、さらに加熱や衛生管理によって腐敗を防いでいるためです。
なお、腐敗臭やカビが見られなくても、食中毒菌や毒素が存在する可能性はあります。「腐っていないこと」と「安全であること」は、必ずしも同じではありません。
いや、勉強になりました。
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